POZOLE
Hace algunos años el comer pozole no era algo que
disfrutara, porque no había comido un pozole que tuviera un
sabor rico, algunos con mucha grasa, la verdad no me gusta el pozole con cabeza
de puerco porque se me hace muy grasoso, y mi mama en algún momento
en una dia de festejo, empezó a preparar el pozole y le dio un toco y
saber muy característico que me encanto y ahora es un placer
disfrutar de este maravilloso y delicioso platillo. Para comprar cada
uno de los ingredientes, mi mama y yo vamos al mercado que para llegar a él
tenemos que caminar como 6 calles, y lo primero es comprar el maíz pre
cocido que lo compramos con una Señora que se llama Mariquita, después
regresamos al local donde compramos codillo de puerco que tiene que ser cortado
en trozos redondos y no a lo largo del hueso pues así se astilla el hueso,
enseguida vamos al local donde Sr. Rodolfo que es el que vende el pollo y
compramos pechuga de pollo, pero siempre pone mas pollo del que queremos, el es
muy platicador y conversamos un poco de la vida, después vamos en busca de la
verdura con Sra. Carmelita que es una persona que tiene todo tipo de verduras y
es muy agradable, ahi compramos la lechuga, los rábanos, la cebolla, los
limones, el aguacate, aquí podemos escoger la verdura o ella nos da la prueba
de lo que queremos para ver que es de buena calidad lo que vende, es una
persona muy agradable que mientras nos despacha nos dice todo lo que podemos
llevar a parte de lo que ya llevamos, es muy agradable poder ir a lugares y
poder tener una agradable platica sobre cosas que no piensa uno que platicaría
con la gente pero eso hace especial esos momentos, al terminar de comprar las
verduras vamos con el Sr. de la cremería que se llama Natividad donde podemos
comprar crema, queso, orégano y chile piquin, ir recorriendo cada
espacio del mercado hace que por momentos recuerde momentos de mi infancia, por
último vamos a comprar las tostadas que las compramos a dos calles del mercado
con un Sr. que las hace en su casa y que tienen un sabor muy especial, pues son
muy crujientes y con un sabor característico. Todo este recorrido por cada
una de las calles por las que vamos han cambiado, pues la comunidad ha
aumentado y somos pocos los que aun seguimos viviendo desde la infancia y que
nos conocemos y que pocas veces nos llegamos a ver, pero sigo disfrutando el
recorrido que hacemos para realizar nuestras compras.
Mi platillo preferido es el Pozole, los ingredientes son:
Maíz pozolero (precocido)
Carne de puerco (codillo)
Pechuga de pollo
Lechuga
Rabanos
Aguacate
Cebolla
Limones
Oregano
Chile piqúín
Dos toritllas doradas
Crema
Tostadas
Queso
Primero se limpia y lava el maíz
para ponerlo a terminar de cocer, solo se coce con pura agua sin ningun
condimento, se lava la carne y pone a cocer con sal y cebolla pero debe de ir
por separada la carne, se lava la verdura y se pica la lechuga, los rabanos y
la cebolla se desinfecta, despues se asa el chile piquín y se doran dos
tortilla y se muelen con un poco de sal, ya que el grano abre (como una flor) y
esta suave se va va agregar el caldo de la carne de puerco y el de pollo y se
le agrega un nork zuiza para que se sasone 10 minutos despues de
hervir, la carne se desmenuza y ya que esta sazonado se srve bien caliente se
le agrag la carne y se le pone su lechuga, rabanos, cebolla, aguacate, limón,
oregano, chile todo al gusto y se acompaña con unas tostadas con
crema y queso, listo para dsifrutar.
Historia del Pozole
En el idioma
náhuatl "POZOLLI" significa espuma. Pues, los granos de maíz más
grandes blancos (denominados cacahuazintle o reventón) al hervir se abren como
flor y forman una espuma.El pozole es uno de los platillos con más tradición en
México. En sus variedades verde, blanco, rojo.
Esta forma de
cocinar el maíz es prehispánica y, según relata Fray Bernardino de Sahagún en
su HISTORIA GENERAL DE LAS COSAS DE LA NUEVA ESPAÑA, durante las fiestas en
honor del dios Xipe, a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algún
muchacho prisionero y sacrificado.
En nuestros tiempos,
el pozole es platillo difundido en casi todo el país, los más famosos son los
de Jalisco, Michoacan, Tepic, Colima, Guanajuato y Guerrero. Entre los que se
destacan, desde luego, el pozole blanco que es el básico, de donde se derivan
los demás.
Y no sólo por su
origen el pozole es el platillo más popular de México, su éxito también se debe
a la flexibilidad de su preparado base, generoso al permitir osados
experimentos al combinarlo casi con cualquier tipo de salsa y carne, acompañado
con tostadas de tinga, pata, picadillo, queso, frijolitos, crema… y por
supuesto tradicionales aguas frescas de jamaica, tamarindo, horchata… y un
tequila con limón y sangrita para el desempance.
Se preparan en todas
las casas, y hay infinidad de pozolerías en pueblos y ciudades, y también en
restauranes.
Los parranderos
aseguran que es remedio infalible para curar las crudas, y es un clásico para
la hora del "tornaboda", de madrugada, al terminar la fiesta nupcial.
Antes de ser
cocinado, el maíz debe ser limpiado y descabezado. Existen varias técnicas para
ello, a un kilo de maíz se mezclan 50 gms. de cal; se pone a fuego vivo con 5
litros de agua hasta que suelte el hervor, se remueve muy bien con un palo de
madera, se retira de la lumbre y se deja toda la noche.
Al día siguiente,
sobre un canasto extendido y bajo un chorrito de agua fría, el maíz se
restriega para que suelte su piel. Luego se quita la cabecita a cada grano.
Maíz: Se dice que el maíz fue domesticado en
México pero en estudios arqueológicos se dice que su cultivo empezó en mesoamerica.
Lechuga: Se
dice que la lechuga ya existía en el antiguo Egipto, hace 500 años A.C. pero se
dice que su origen probablemente sea en Asia menor.
Pollo: los primeros datos sobre la
domesticación de gallos proceden de lugares tan alejados entre sí como China,
Egipto y Creta, durante el 1400 a.C.
Puerco: probablemente
se domesticaron en China hace unos 9.000 años y más tarde en Europa. Fueron
introducidos en América por Cristóbal Colón y los expedicionarios españoles
.
Rábano: se
ha determinado de forma concluyente; aunque parece ser que las variedades de
rábanos de pequeño tamaño se originaron en la región mediterránea, mientras que
los grandes rábanos pudieron originarse en Japón o China.
En inscripciones encontradas en
pirámides egipcias, datadas 2.000 años a.C.; ya se hacía referencia a su uso
culinario
Cebolla:
es una planta antigua que se originó en las regiones montañosas de Asia
Central.
Chilepiquín: En
el noreste de México, la mayor parte de la superficie se encuentra tipificada
dentro del contexto de zonas áridas y semiáridas de la República Mexicana.
Aguacate: Esta
especie procede del centro sur de México, se data en algún momento entre el año
7.000 y 5.000 a.C., varios milenios antes de que esta variedad silvestre fuera
cultivada. Originario de México y Perú e introducido por los españoles, fruto
muy atractivo y energético, casi una mantequilla vegetal, rico en vitamina E a
la que se le asigna un papel activo en retrasar los procesos de
envejecimiento.
Limón:
El limón es una especie híbrida de Citrus médica y originario del Sudeste de
Asia. Antecedentes registrados en la historia nos permiten saber que en el
siglo III, las invasiones bárbaras destruyeron todas las plantaciones de
limones haciéndolo desaparecer de Europa. Recién diez siglos después reaparecen
con los árabes que lo volvieron a plantar en España.
Orégano:
vulgar es una especie autóctona del Mediterráneo europeo, y las primeras
referencias de su utilización culinaria y medicinal se encuentra en reseñas
helénicas, aunque posiblemente su uso se remonte a pueblos de la prehistoria.
MESTIZAJE
En Europa y
América existe una tensión por la semejanza y el reconocimiento de la
diferencia, por una parte, los europeos han pensado en el
transcurso de los siglos al Nuevo Mundo como una extensión
del suyo propio. Sin embargo, ya desde los primeros días había una
incómoda conciencia de que América no era exactamente otra Europa, ni siquiera
una Europa en potencia, de que era en cierto modo, y por alguna razón,
diferente. En otras palabras: que América era, y seguramente iba a seguir
siendo, América. Con la llegada de los europeos se inicia
el mestizaje, pues a partir de la unión de las dos culturas surgieron
los criollos, y de igual forma influye el mestizaje en la gastronomía,
pues todas sus cosas son diferentes de las del nuestro. Los animales en
general, aunque son pocos en especie, son de otra manera; los peces del agua,
las aves del aire, los árboles, frutas, yerbas y grano de la tierra, siendo los
elementos una misma cosa allá y acá. Pero los hombres son como nosotros, fuera
del color. Mezclándose nuevos ingredientes, técnicas y procedimientos y dándole
una consistencia distinta y un sabor diferente.
En la comida prehispánica se utilizaban piedras para martajar pasaron a crear
metates y molcajetes para un molido más fino no solo de semillas sino también
de frutas y verduras. Vasijas, jícaras de guaje, para transportar agua, olla,
copas, platos y vasos para comer y beber lo cual son significas de sofisticación
y elegancia de aquellas culturas.
Cuando Colón llegó
a América en busca de la India, país de las especias. Las élites europeas
conocían bien estos condimentos. Donde, el abundante uso de la pimienta
en las salsas medievales y renacentistas.
La revolución gastronómica se deriva del Nuevo
Mundo, no del Oriente. El descubrimiento de América puso a Europa en contacto
con el chocolate, el jitomate, el chile, el maíz, la papa, el tabaco. Esta caída de
sabores forzó el paladar infringiendo el gusto.
El Viejo Mundo no aceptó los nuevos ingredientes
con igual entusiasmo. El maíz no adquirió carta de ciudadanía, sino en forma
despectiva y limosnera. El chocolate y la papa, por el contrario, causaron
furor. Algunos productos americanos se incrustaron definitivamente en la dieta
europea, como la papa entre los irlandeses, y el chocolate entre los españoles.
El proceso de aceptación no fue terso. ¿Cómo iba
a serlo? Los colores y los aromas de los productos americanos despertaron la
suspicacia de médicos y sacerdotes. Los timoratos avizoraron en el jitomate un
afrodisíaco peligroso; y en el chocolate, un deleite pecaminoso. Al final, el mestizaje se impuso. Gracias
a él gozamos del gazpacho andaluz, la salsa boloñesa.[2]
La expansión del cristiano
ideal de participar de la vida divina a través de la comida es otra
parte de lagastronomía occidental. Efectivamente, recurrir a la comida
para relacionarse con la divinidad no es exclusivo del cristianismo, el
banquete (u ofrenda) juega un papel muy especial en el cristianismo; ya sea
como eucaristía, en el cristianismo como ofrenda por un favor recibido,
también como sagrada cena, en el cristianismo reformado. La posición más
provocativa es, sin duda, la de católicos y ortodoxos, quienes sostienen que
Dios subsiste bajo las apariencias del pan y vino consagrados.
Tanto el pasado como el presente están determinados por la presencia de
elementos indígenas en nuestra historia, en nuestra identidad, en nuestra
lengua, en nuestros símbolos nacionales y en acontecimientos relevantes como la
Independencia o la Revolución Mexicana. El México actual es el resultado del
mestizaje que se ha venido dando a través de los siglos.
Y en ese mestizaje han intervenido raíces históricas y culturales de origen
indígena. Algunos elementos como el calendario mesoamericano, la herbolaria, la
producción de códices y la poesía indígena representan aportes de magnitud
universal; otros aspectos como la presencia de palabras de origen náhuatl,
maya, zapoteco o purépecha revelan la influencia de las lenguas indígenas en
nuestra evolución lingüística.
Esto incluye numerosos sitios geográficos, como el nombre del país, México, y
el de estados como Chihuahua, Michoacán, Chiapas, Oaxaca, Jalisco, Yucatán,
etcétera.
El escudo nacional es por sí mismo un símbolo y un reflejo de la presencia
indígena a lo largo de la historia y de la identidad mexicana. La palabra
México, que por sus raíces etimológicas podría interpretarse como Lugar en el
ombligo de la Luna (quizá porque México―Tenochtitlán fue fundado sobre un lago donde se refleja la
luna).
La tradición gastronómica indígena de México persiste hasta la actualidad,
mezclada con la influencia española. El maíz, el frijol, el jitomate, la
tortilla y los tamales son de origen mexicano, en tanto que el mole, los
Chilaquiles, los sopes y el pozole son platillos mestizos. El pulque, el
aguamiel, el pozol y el téjate son bebidas mexicanas que se consumían desde la
época de esplendor des Mesoamérica y hasta hoy se siguen produciendo y
consumiendo en diversos sitios del país.
Y desde la perspectiva histórica, en la formación cultural de México durante la
Colonia participaron tanto españoles como indígenas. La convivencia conflictiva
o pacífica entre los Españoles y las diferentes etnias de todo México durante
la Colonia y la Guerra de Independencia, o posteriormente durante la intervención Francesa a mediados del
siglo XIX, son aspectos de una historia mestiza cuya identidad se forjó como
respuesta a la necesidad de defender lo propio frente a agresiones extranjeras.
Incluso la influencia de la Revolución Mexicana en el México contemporáneo es
un reflejo de la manera en que la herencia indígena subyace en la identidad
mexicana.
Pero no se trata de negar las aportaciones de los españoles a nuestra historia
y cultura; sino de reconocer la importante influencia del mestizaje entre lo
Español y lo indígena en nuestra forma de ser y de pensar como pueblo y nación.
El Sincretismo de nuestras creencias y la tradición artística y musical de
México se entienden cabalmente a partir de la condición mestiza de la población
mexicana.
